西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」２０１９年４月レッスン予定

日	曜日	予定
2019年４月　クッキングスタジオ「サザンスパイス」講習予定（※メニューは材料や講師の都合で変更する場合もあります） ★外税方式で受講料を承っています。基本的に５４００円です(「スパイシーカフェ開業指南講座」は10800円)。お釣りの無いよう、ご用意ください。 ★仕入や天候の都合により、野菜等の種類や組み合わせが当日異なることもございます。ご了承ください。 ★予定が「未定」、あるいは「お休み」表示の日は「プライベートレッスン」または「プライベートディナー」「プライベートランチ」(おひとり5000円税別。8名様以上)のご要望相談可能です。お気軽にお問い合わせください。 ★レッスン中、ワンドリンクのみアルコール飲料持ち込み可能にしました。空き瓶、空き缶は各自持ち帰ってください。
4/01	Mon
02	Tue	【イチから始める南インド料理　その⑨南インドを代表するチキン・カレー　１９～２２時】１．チキン・ペッパー・フライ　ブラック・ペパーを効かせた、タミルの「チキン・マサーラー」（マサーラーとは通常のカレーより濃度があり、スパイスの数量も豊富な、ワンステップ上の料理のこと）。南インドを代表するノンベジカレーのひとつ。２．チェティナード・ポテト・ロースト　たつぷりスパイスを使った新ジャガの炒め蒸し。今の時季、日本でも出盛りなね丸くてかわいい小いもでつくるのが、おすすめ３．南インドのギー・ライス　溶かしバターの純度を上げた「ギー」と各種スパイスでライスを炒めた、南インドならではの「バラエティ・ライス」の一つ
03	Wed	【本格インド料理　ベンガルは肉カレーもおいしい　１９～２２時】１．チキン・リザラ　ベンガルを代表するカレーの一つで、白いチキン・カレー。カルカッタ式ムガル宮廷料理の典型ともいえます。２．ブナ・キチュリ　ベンガル式挽き割り豆入り炊き込みご飯。キチュリは本来「豆がゆ」ですが、これは硬めの仕上がりで、むしろ「炊き込みご飯」に近いのです３．チョッチョリ　ベンガル式彩り野菜のサブジ(北インド風)
04	Thu	【本格インド料理　生のグリーンピース(マタル)がおいしい季節。インド料理ファンなら、マタル尽くしで楽しみたい。　１９～２２時】１．キーマ・マタル・カレー　鶏挽き肉と生グリーンピースのカレー。今回は北インド式で２．マタル・プラオ　インド式生のグリーンピース炊き込みご飯。３．アールー・マタル・カレー　ジャガイモと生グリーンピースのカレー。汁なしのサブジも美味。当日のノリでどちらにするか決めましょう
05	Fri	休み
06	Sat	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　ベジタリアン特集　１１～１８時】１．アールー・ゴービー　日本のインドレストランでも人気の「ジャガイモとカリフラワーのスパイス炒め」。レストランに負けない美味に仕上げます２．ベーガン・バルタ　こちらは焼きナスのカレー。これもレストラン以上の味わいに３．ソラマメ、インゲン、ヒヨコ豆の南インド式マサーラー　トマトの酸味とココナッツの甘味を生かした濃いソースでさっと煮込みます４．皮つきマスル・ダールのカレー、ショウガ風味　マスル・ダールとはレンズ豆のこと。あっさりとしてクセがなく、食べやすい豆ですが、皮の部分に独特のうまみ、そして栄養が含まれます。力強く、しかも軽めで食べやすいカレーに仕立てます５．マタル・プラオ　インド式のグリーンピースご飯（４日とはレシピが異なります）６．春キャベツで作るインド式コールスロー　かつて、私の主宰する「インドツアー」の際、インド国内線の機内食で出され、皆で感激した味わい ★受講料10800円。情報量は２倍以上あります
07	Sun	【「スパイシーカフェ開業指南講座」　一つの料理を掘り下げるシリーズ②　「マサーラー」の深遠な魅力　１３～１８時】１．北インドのチキン・マサ―ラー　マサ―ラーとは、ふつうのカレーより濃度が強く、スパイスもたっぷりの、濃厚でぜいたくなスパイス煮込みのこと。北インドのはトマトベースがふつう２．南インドのチキン・マサ―ラー　こちらはトマトとココナッツがベース。これまたオーソドクスな美味３．ハイデラバード式野菜のヨーグルト・マサ―ラー　ハイデラバードは南インド、一方ヨーグルトがベースなのは北インドのはず。しかし、こういう個性派もいるのです４．南インド、チェティナードの「チキン・チリ・フライ」　有名な「チキン・ペパー・フライ」の兄弟的存在５．南インドのピーマン・マサ―ラー　ユニークな調理法のマサ―ラー。トマト、ヨーグルトともに使いません６．ジーラ・ライス　クミン風味のご飯 ★受講料10800円。情報量は２倍以上あります
08	Mon
09	Tue	New！【インドカレーベーシック　多彩に楽しむキーマ・カレー　１９～２２時】１．北インドのチキン・キーマ・カレー　トマトとヨーグルトのカレーベースで煮込むオーソドクスなスタイル２．キーマ・エッグ・ブルジ　ブルジは小さく刻んだもの、あるいはそぼろ状の炒めもの。キーマ・カレーとスクランブル・エッグをミックスしたような、ちょっと珍し北インドのメニュー５．キーマ・プラオ　プラオはビリヤニよりもカジュアルな炊き込みご飯。ここでは、よりシンプルで美味なミックスライス的なレシピをご紹介します
10	Wed	よみうりカルチャー錦糸町
11	Thu
12	Fri	【イチから始める南インド料理　その11　　　１１～１４時】１．フィッシュ・ヘッド・カレー今や、シンガポールにはあっても、南インドにはないといわれるメニュー。しかし地元の魚市場では魚の頭が売られ、家庭では食べているようです。２．トマト・ライス生トマトがおいしい時期に突入しました。そんな季節に楽しんでいただきたい、南インドならではのミックス・ライス３．ダイコンのウールガイウールガイ（ウルガ、ウールガ）は南インド式野菜や果物のスパイス・オイル漬け。肉やシーフード・カレー箸休めにぴったりな上、ビールやワインにも合います
13	Sat
14	Sun	【ビリヤニ講座　フィッシュ・ビリヤニ　１１～１５時】１．フィッシュ・ビリヤニ　いくつものレシピがありますが、ヨーグルトベースのフィッシュ・カレーをつくり、ゆでたバスマティ・ライスをかぶせて蒸すスタイルをレッスンします。２．ビリヤニによく合うライタ　オニオンとトマトのヨーグルト和え３．マッシュルーム・スープ　意外にもインドは「Soup天国」なのです。今後もインドならではのスープをご紹介します
15	Mon	『LOVE INDIA 2019』カレー弁当企画会場：神楽坂「アコメヤトゥキョウ」時間：１９～２１時定員：８０名(完売御礼) 私は「マトン・キーマ・ムング・ダール・カレー」をご提供します
16	Tue	New！【インドカレーベーシック　　　人気のアイテム特集　　　　１９時～２２時】１．濃厚タイプの「バターチキンカレー」　カシューナッツのペースト、ハチミツ、生クリームなどをふんだんに使用した、おなじみの「バターチキン」をさらにおいしく２．スパイシーな「バターチキン」　パンジャーブ料理の中心地、アムリットサルで食べた「バターチキン」が辛くて印象的でした３．フライパンで焼ける手づくりナーン　以前より人気のアイテム。既成の「ナンミックス」より手軽においしく、ナーンができます。
17	Wed	New！【インドカレーベーシック　多彩に楽しむキーマ・カレー　１１～１４時】１．北インドのチキン・キーマ・カレー　トマトとヨーグルトのカレーベースで煮込むオーソドクスなスタイル２．キーマ・エッグ・ブルジ　ブルジは小さく刻んだもの、あるいはそぼろ状の炒めもの。キーマ・カレーとスクランブル・エッグをミックスしたような、ちょっと珍し北インドのメニュー３．キーマ・プラオ　プラオはビリヤニよりもカジュアルな炊き込みご飯。ここでは、よりシンプルで美味なミックスライス的なレシピをご紹介します
18	Thu
19	Fri	New！【イチから始める南インド料理　その11　　　１１～１４時】１．フィッシュ・ヘッド・カレー今や、シンガポールにはあっても、南インドにはないといわれるメニュー。しかし地元の魚市場では魚の頭が売られ、家庭では食べているようです。２．トマト・ライス生トマトがおいしい時期に突入しました。そんな季節に楽しんでいただきたい、南インドならではのミックス・ライス３．ダイコンのウールガイウールガイ（ウルガ、ウールガ）は南インド式野菜や果物のスパイス・オイル漬け。肉やシーフード・カレー箸休めにぴったりな上、ビールやワインにも合います
20	Sat	『LOVE INDIA 2019』at 松屋銀座屋上私は「ベジタブル・クルマ」(南インドのマイルドな野菜カレー。ココナッツ、カシューナッツ、ポピー・シードのペーストが味の決め手です)を５００人分以上つくって、皆さんのご来場をお待ちしています。
21	Sun	【ビリヤニ講座　フィッシュ・ビリヤニ　１４～１８時】１．フィッシュ・ビリヤニ　いくつものレシピがありますが、ヨーグルトベースのフィッシュ・カレーをつくり、ゆでたバスマティ・ライスをかぶせて蒸すスタイルをレッスンします。２．ビリヤニによく合うライタ　オニオンとトマトのヨーグルト和え３．マッシュルーム・スープ　意外にもインドは「Soup天国」なのです。今後もインドならではのスープをご紹介します
22	Mon
23	Tue	【イチから始める南インド料理　その11　　　１9～２２時】１．フィッシュ・ヘッド・カレー今や、シンガポールにはあっても、南インドにはないといわれるメニュー。しかし地元の魚市場では魚の頭が売られ、家庭では食べているようです。２．トマト・ライス生トマトがおいしい時期に突入しました。そんな季節に楽しんでいただきたい、南インドならではのミックス・ライス３．ダイコンのウールガイウールガイ（ウルガ、ウールガ）は南インド式野菜や果物のスパイス・オイル漬け。肉やシーフード・カレー箸休めにぴったりな上、ビールやワインにも合います
24	Wed	よみうりカルチャー錦糸町
25	Thu
26	Fri	【本格インド料理　ベンガルは肉カレーもおいしい　１９～２２時】１．チキン・リザラ　ベンガルを代表するカレーの一つで、白いチキン・カレー。カルカッタ式ムガル宮廷料理の典型ともいえます。２．ブナ・キチュリ　ベンガル式挽き割り豆入り炊き込みご飯。キチュリは本来「豆がゆ」ですが、これは硬めの仕上がりで、むしろ「炊き込みご飯」に近いのです３．チョッチョリ　ベンガル式彩り野菜のサブジ(北インド風)
27	Sat	New！【「スパイシーカフェ開業指南講座」おすすめマトンカレー　１１～１７時１．ラール・マース　ラージャスターンの赤いマトンカレー。赤い色は本来ラージャスターン特産のトウガラシで出しますが、日本で入手不可能。タカノツメを最大限に活用します２．マトン・ペッパー・フライ　南インドを代表するマトンメニューのひとつ。タミルナードゥのブラック・ペパーを利かせたスパイシーなマトン煮込み３．チェティナード・マトン　ペッパー・フライ同様、南インドを代表するタミルナードゥのマトンカレー。今回は新レシピを紹介します４．ブナ・ゴーシュト　北インドを代表するマトン煮込みのひとつ。ブナとは「油なしで炒める」「フライパンでカレーソースを煮詰めるように加熱して仕上げる」調理法のこと。なるべく加水せず、濃厚な風味に仕上げます５．自家製ムング・スプラウトのサラダ「インドのもやし」ともいうべきスプラウト。いろいろな豆でつくりますが、手軽なのはやはり緑豆。サッパリしたサラダはパワフルなマトン料理によく合います。 6．南インドのレモン・ライス　ターメリックの美しい黄色とレモンの酸味が、食欲を刺激する南インド式混ぜご飯の代表的アイテム。 ★10800円
28	Sun	New！「スパイシーカフェ開業指南講座」ちょっと珍しい南インド料理　１１～１７時１．チキン・サンバル　南インドを代表するベジタリアン・カレーの一つ「サンバル」が、ノンベジ仕様に変身。といっても、サンバルに鶏肉が入っただけのような安易なレシピではありません。むしろ、ふつうのサンバルとはまったく異なります。２．ナスのラサワンギ　南インド、タミルナードゥのブラーミン階級のカレー。サンバルに似ていますが、微妙に異なります。３．オクラのマンディ　タミルナードゥのベジタリアンカレーですが、なぜか、米のとぎ汁を使います４．豆のガッシ　カルナータカのタマリンドとココナッツミルクを効かせたカレー５．チキン・ショルバ　イスラームのチキンスープですが、スパイス類のほか、ヨーグルトや小麦粉、ギーなどが入ります 6．ケララのクミン・ウォーター　アーユルヴェーダに基づく滋養ドリンクのひとつ ★10800円
29	Mon	New！【「インドの居酒屋」　カレンダー通りに働く方も、明日も休みの方も、おいしいインド料理で盛り上がりましょう　１７時ぐらいからユルくスタート～２１時頃】　私、渡辺玲のつくる料理を食べながら、インドの食文化やグルメ情報、さらには料理を楽しむ際のヒントなどをゲットできる、お気楽な「居酒屋」企画。毎回、１０品前後の料理が登場します。完食者は現在までゼロで、食べ切れない料理を「おみやげ」として持ち帰るのが既定路線となっています。　アルコール系ドリンク類はこれまで「完全飲み放題」にしていましたが、料理をより充実させるため、今月より最初の一杯をサービス、その後は参加者皆さんによる「持ち込み」を基本に、ビールなどは現金引換え制とさせていただきます。【今回の予定メニュー】１．ヒヨコ豆のスンダル　スンダルは南インド、タミルナードゥの温サラダ的豆の炒め物。原則的にタマネギとニンニクは入れず、ココナッツ・ファインで仕上げます。２．ケララのエッグ・ロースト　ゆで卵をタマネギ、トマト、ココナッツ、ニンニク、ショウガなどのマサ―ラーでサッと煮込みます。３．ジャガイモのロースト　スパイスでマリネした生のジャガイモを油で炒めてから、蒸し煮します。激辛にするのが現地流。シンプルですが、ご飯のおかず、酒の肴、どちらにもピッタリです。４．ベグン・バジャ　ベンガル式ナスのスパイス焼き。先のジャガイモ以上にシンプルですが、滋味深い味わいにハマります。５．白身魚のスパイス焼き　スパイスでマリネした魚を、油を多めに入れた鍋で揚げ焼き。北インドのカシミールから南インドのコモリン岬まで、さまざまな味つけが可能です。が、おそらく今回は南インドのテイストで。６．南インドのコリアンダー・チャトニ　香菜、ミント、青唐辛子、ココナッツなどを合わせてすりつぶしたフレッシュなソース。魚やポンガルに。７．サンバル　南インドを代表するカレーのひとつ。「野菜入り豆カレー」と訳されます。南インドの現地レストランは、このカレーがおいしくなければ、ほかがよくてもダメといわれます。８．ベン・ポンガル　南インド式ムング・ダールとコメのスパイシーマッシュ。一応、「豆粥」に相当しますが、食べ口はおかゆとは異なります。サンバルをかけ、チャトニを混ぜ込んで食べるのが、本場でのおすすめ。９．マトン・ペッパー・フライ　南インドを代表するマトン料理のひとつ。フライとは炒めるという意味で、揚げ物ではありません。いわゆるマサ―ラーと同じ濃厚カレーソースの煮込みで、南インドでたくさん採れるブラック・ペパーを仕上げにたっぷりあしらいます。１０．南インドのチキン・ビリヤニ　ビリヤニの王道といえる重ね蒸しのダム・ビリヤニではなく、生米をカレーの中でゆでて仕上げるボイルド・ビリヤニをご紹介します。１１．ビリヤニによく合うトマト・オニオン・パチャリ　パチャリは南インド式野菜のヨーグルトサラダ。いわば「ライタ」の南インド版です。仕上げにテンパリングという香り油のテクニックを用い、風味を高めます。１２．屋台風チャイ　締めにうれしい、香り豊かなチャイ。ミルクたっぷりの五つ星ホテル式と、濃い紅茶を牛乳以上に使う屋台風が楽しめます。今回は後者にしましょうか。
30	Tue	都合により休講です